Сыр Рокфор ( Roquefort) во Франции называют «сыром королей и пап» (le fromage des rois et des papes). Слабость к нему питал еще суровый император Карл Великий. А король Карл VII, тот самый дофин, которого на трон возвела Орлеанская дева Жанна д’Арк, невзирая на смуту в стране, вызванную столетней войной, нашел таки  время и издал указ, предоставляющий жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они и так уже делали на протяжении веков. Как видите, война войной, а обед по расписанию…

Вы наверняка пробовали Рокфор и хорошо запомнили его сливочный, богатый оттенками вкус, в котором попеременно ощущаются то сладковатые, то соленые ноты. Особый аромат сыра связан с благородной плесенью, получаемой из спор гриба Penicillium roqueforti.

 Легенда гласит, что в стародавние времена один пастушок, пасший овечью отару высоко в горах, решил отдохнуть и спрятаться от палящих лучей солнца в местной пещере. Только он разложил перед  собой нехитрую снедь, кусок овечьего сыра и хлеб, как неподалеку послышались чьи-то шаги. Любопытство взыграло и юноша высунулся наружу.  Там на горной тропе мелькнула девичья тень. Пастушок опрометь бросился в след, мгновенно позабыв о стаде. Неизвестно на сколько длинна была отлучка, но когда юноша вернулся в пещеру, его обед являл собой весьма не аппетитное зрелище. Хлеб заплесневел. Больше того, ее зеленоватый пушок подобрался к головке сыра. Но, голод не тетка, есть молодцу хотелось сильно. Он аккуратно отрезал кусочек сыра и попробовал на вкус. К своему удивлению, пастух обнаружил, что сыр не только съедобен, но стал куда интереснее и богаче на вкус. 

С тех пор сыр сорта Рокфор должен зреть непременно в пещерах горы Комбалу,   Центрального массива исторической провинции Руэрг. Она, в свою очередь, расположена в департаменте Аверон, являющемся частью региона Окситания. Все эти подробности немаловажны, так как название Рокфор защищено наименованием, контролируемыми происхождению Appellation dOrigine Contrôlée (АОС). Случилось это еще в 1925 году и сыр Рокфор был первым, кому выпала  подобная честь. Это защитило популярный продукт от подделок и позволило сохранить высочайшие стандарты качества.

Сегодня  производство  Рокфора приближается к 19 тыс тонн, а это почти 3 млн головок. Молоко для него должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. И, разумеется, только овечьим. Больше того, четко определены породы овец, молоко которых допускается к переработке. Это: лакон, манек и баско-беарнез. Пастись стада должны тоже ни где попало, а лишь в департаменте Аверон, ну или на худой конец в соседних Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

Для нарезки Рокфора применяют специальное приспособление — «рокфорезку» (фр.  roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Рядом с деревушкой Roquefort-sur-Soulzon находятся два километра подземных галлерей,  в которых хранится молодой сыр. Разломы, проходящие через скалу, называемые флюоринами, обеспечивают идеальную вентиляцию. В эти помещения можно попасть на экскурсию и дегустацию, что мы и  сделаем в ходе тура «Французские деликатесы - Перигор и Аквитания.